Aubergines parmigiana

Pour 2 pers. :
500 g d'aubergines (1 très grosse ou 2 moyennes)
Une boite de 400 g de tomates pelées italiennes de qualité
15g d'huile d'olive
5g de sucre
1 grosse gousse d'ail (ou deux petites)
3 feuilles de laurier
40 g de parmesan
50 g de mozzarella spéciale cuisine (sans eau) ou de Taleggio
Sel, poivre, piment d’Espelette
+ huile d'olive pour badigeonner les tranches d'aubergines
+ un peu de basilic frais

Verser les tomates et leur jus dans une casserole, mixer. Râper une grosse gousse d'ail (ou deux petites) à la microplane. Ajouter 15 g d'huile d'olive, 3 feuilles de laurier, 5 g de sucre et un peu de sel. Bien mélanger, et laisser la sauce chauffer sur feu minimum.

A la mandoline, couper les aubergines en tranches d'environ 4 mm d'épaisseur.
Placer les tranches d'aubergine sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les badigeonner d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau et cuire au four, à 180°C chaleur tournante, pendant environ 25mn.  

Dans un plat allant au four, disposer au fond un peu de sauce à la tomate. Ajouter quelques tranches d'aubergine, saler légèrement, poivrer et saupoudre de piment d’Espelette. Ajouter un peu de sauce tomate, râper du parmesan, puis des tranches d'aubergine, etc. Finir par la sauce tomate. 

Cuire au four pendant 30 mn à 180° C chaleur tournante. Passer ensuite le four en position "grill". Avant de repositionner le plat près du grill, hacher la mozzarella et la parsemer sur le plat. Surveiller la cuisson pour éviter que le plat brûle. Avant de servir, ajouter du basilic frais ciselé.