Gelée de coing

Pour obtenir le jus :
Essuyer les coings avec un torchon pour retirer le fin duvet qui les recouvre.
Laver les coings à l'eau fraîche, enlever la queue et ce qui reste de la fleur. Les couper en quatre.
Mettre les quartiers de coing dans la bassine à confiture et les couvrir d'eau. Porter à ébullition et laisser bouillonner à feu doux pendant une heure en remuant de temps en temps.
Recueillir le jus en versant cette préparation dans un chinois fin et en pressant légèrement les fruits avec le dos de l'écumoire. Puis filtrer une seconde fois ce jus à l'étamine préalablement mouillée et essorée. Le laisser s'écouler librement.
Laisser reposer ce jus pendant une nuit au frais. Pour obtenir une gelée lumineuse, veiller à décanter le jus avant de l'utiliser.

On peut faire une compote de la pulpe recueillie en la passant au moulin à légumes, en la sucrant et en l'épiçant de cardamome, de cannelle; ajouter aussi des zestes d'orange ou de citron.

Pour la gelée :

1 kg de jus de coing
950 g de sucre cristallisé
1 jus de citron

Verser dans une bassine à confiture le jus de coing, le sucre et le jus de citron.
Porter à ébullition pendant dix minutes en écumant soigneusement.
Vérifier la nappe, redonner un bouillon.
Mettre la gelée en pots aussitôt et couvrir.

Poulet épicé et riz à l'aneth

Préparation 25 min
Faire tremper et mariner 1 heure
Cuire 1 heure

Pour 4 personnes

Pour le riz
300 g de riz basmati
100 g de beurre
2 c. à soupe d'huile d'olive
4 oignons, pelés et tranchés finement (750 g)
20 g d'aneth, tiges hachées et tout, plus quelques frondes à garnir
5 gousses d'ail (25 g), pelées et écrasées
20 g de thym, feuilles cueillies, tiges jetées
Sel et poivre
2 c. à soupe de pignons de pin
3 c. à thé de piment de la Jamaïque
1 c. à thé de cannelle moulue
200 g de yaourt grec

Pour le poulet
6 cuisses de poulet désossées sur la peau (850 g)
2 c. à soupe de jus de citron
2 gousses d'ail, pelées et finement hachées

Sel et poivre

Mettre le riz dans un bol moyen et le laver sous l'eau courante froide jusqu'à ce qu'il soit clair. Couvrir d'eau froide fraîche, laisser tremper pendant une heure, puis égoutter.

Pendant ce temps, mettre le poulet dans un grand bol avec le jus de citron, l'ail, une demi-cuillère à soupe de sel et une bonne mouture de poivre, mélangez pour enrober, puis laissez mariner à température ambiante pendant 30 minutes à une heure.

Mettre une grande sauteuse avec couvercle à feu moyen-vif et, une fois chaud, ajouter le beurre et l'huile d'olive, et faire fondre. Ajouter les oignons, l'aneth haché, l'ail, les feuilles de thym et un quart de cuillère de sel, et cuire, en remuant fréquemment, pendant 25 minutes, jusqu'à ce que les oignons aient caramélisé et soient brun foncé.

Transférer environ 100 g du mélange d'oignons dans un bol, puis ajouter les pignons de pin, le piment de la Jamaïque et la cannelle au reste des oignons dans la poêle et cuire, en remuant, pendant encore deux minutes.

Incorporer le riz égoutté et les trois quarts d'une cuillère à café de sel dans la poêle à oignons, puis verser 375 ml d'eau bouillante. Remuer, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes. Retirez le feu et laissez le riz cuire à la vapeur doucement, toujours couvert, pendant 10 minutes.

Pendant la cuisson du riz, faire chauffer le four à 200 °C et mettre le poulet et toute sa marinade sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé. Rôtir pendant 40 minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée, et que le jus soit clair lorsqu'on pique l'extrémité d'un petit couteau pointu dans la partie la plus épaisse de la cuisse.

Transférer le poulet rôti sur le dessus de la marmite de riz, puis verser sur tout jus du plateau de torréfaction. Servir directement dans la poêle, garni du mélange d'oignons réservé et de frondes d'aneth, avec le yaourt dans un bol sur le côté.