Purée de potimarron et châtaignes

Pour 6 personnes
1 potimarron
500 g de châtaignes sous vide

20 g de beurre
40 cl de crème liquide
1 cube de bouillon de poule
1 c. à café de cumin
1 c. à café de curcuma
1 c. à café de curry

Peler le potimarron, enlever ses graines, et le couper en petits dés. Les faire cuire environ 20 min dans un bouillon de volaille reconstitué à partir du cube. Vérifier la cuisson en piquant la pointe d’un couteau. Le potimarron doit être bien tendre.
Égoutter les dés de potimarron mais garder le bouillon. Les mixer avec 400 g de châtaignes en rajoutant la quantité de bouillon nécessaire pour avoir une purée de consistance adéquate. La verser ensuite dans une casserole.
Mettre le feu moyen, et intégrer à la purée le beurre et la crème. Bien mélanger pour que la préparation soit homogène, puis saler, poivrer et ajouter les épices.
Servir cette purée bien chaude en répartissant, au moment du service, le reste des châtaignes entières pour la décoration. On peut également ajouter quelques herbes fraîches comme de la ciboulette, de la coriandre ou du persil plat.

Dinde confite aux échalotes

Pour 6 à 8 personnes
1 dinde de 4 à 5 kg
500 g d'échalotes
30 g de beurre
1 bouteille de sauternes
4 branches de thym
4 cuillerées à soupe de miel

Eplucher les échalotes et les glisser dans la dinde avec le miel, le thym, du sel et du poivre. L'arroser d'huile d'olive et déposer le beurre dessus. Verser le sauternes autour de la volaille.
Recouvrir le plat de papier d'aluminium et enfourner à four froid à 200°C pour 2 heures. Oter le papier d'aluminium et poursuivre la cuisson pendant 4 heures à 120°C, en arrosant régulièrement la dinde avec le jus de cuisson. Veiller à ce que la dinde ne dore pas trop en fin de cuisson. Couvrir si nécessaire.
Accompagner d'une purée de potimarron et de petits navets glacés.

Bûche à la mangue et au chocolat blanc

Pour 6 personnes
La génoise
4 oeufs
125g de sucre semoule
65g de fécule de maïs
3 pincées de sel

La garniture
1 mangue
3 jaunes d'oeufs
25 cl de lait
20 cl de crème liquide entière
50g de sucre semoule
10g de fécule de maïs
3 feuilles de gélatine
3 sachets de sucre vanillé

Le décor
200g de chocolat blanc
100g de groseilles
10 cl de crème liquide

Préparation de la génoise
Séparer les jaunes d'oeufs des blancs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange mousse. Ajouter la fécule de maïs. Monter les blancs en neige fermes avec 1 pincée de sel, puis les incorporer à la préparation en soulevant le mélange. Préchauffer le four à 150°C. Etaler la génoise en une couche de 1 cm d'épaisseur sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 10 minutes. Laisser refroidir.

Préparation de la garniture
Peler la mangue et la couper en 2. Détailler une moitié en dés et l'autre en tranches. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et la fécule de maïs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faire chauffer le lait et incorporer au mélange oeufs et sucre. Ajouter la gélatine essorée. Mélanger et laisser refroidir. Monter la crème en chantilly avec le sucre vanillé et l'incorporer à la préparation. Ajouter les dés de mangue.

Disposer la génoise dans le moule gouttière à bûche sur une feuille de papier sulfurisé. Oter les excédents. Couler la préparation à la mangue par dessus. Réserver 3 heures au frais. Démouler la bûche.

Faire fondre le chocolat blanc avec la crème liquide. Verser sur la bûche et laisser refroidir. Décorer de tranches de mangue et de grappes de groseille. Servir bien frais.