Pour 4 pers.
4 aubergines de taille moyenne
3 gros oignons
10 cl d'huile d'olive
2 belles tomates concassées
2 gousses d'ail
8 brins de persil plat
Emincer les oignons, les assaisonner et les faire suer dans la moitié de l'huile d'olive, en les remuant régulièrement pour qu'ils ne colorent pas trop. Les retirer du feu dès qu'ils sont translucides.
Eplucher les aubergines, une laie sur deux, les fendre au milieu, sur toute la longueur et les faire frire à la poêle avec le reste d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient bien ramollies.
Les déposer dans un plat à gratin, les ouvrir légèrement et les farcir généreusement d'oignons, recouvrir avec les tomates concassées mélangées avec une persillade (ail et persil hachés). Verser une petite tasse d'eau dans le plat.
Enfourner environ 30 minutes à 180°C.
Déguster ces aubergines confites tièdes avec du yaourt battu de la menthe hachée et un peu d'ail.
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