Epaule d'agneau

Pour 6 personnes :

1 belle épaule d'agneau;

trois oignons ; 

un petit pot de tapenade noire ; 

une poignée de tomates séchées ; 

un brin de romarin ; 

une bonne pincée de piment d’Espelette ; 

une cuillère à soupe d’herbes de Provence ; 

sel, poivre, huile d’olive. 

Faire chauffer un peu d’huile dans une cocotte et y dorer soigneusement l’épaule d’agneau. Puis ajouter les oignons émincés, les herbes de Provence, saler et poivrer. Cuire doucement une vingtaine de minutes. 

Préchauffer le four autour de 180 degrés. Mélanger la tapenade et le piment d’Espelette en poudre, et enduire l’épaule avec cette préparation. La placer avec les oignons dans un plat de cuisson ; ajouter les tomates séchées et émietter le romarin. Mouiller avec un verre d’eau, de vin blanc, de bouillon ou de fond blanc. Enfourner plus ou moins une heure, selon qu'on aime l’agneau rosé ou non. Ajouter du liquide si nécessaire et couvrir avec une feuille de papier d’aluminium sur la fin de cuisson. 

Servir avec une purée maison, de la semoule de couscous, de la polenta…

Tarte au citron

Pour la pâte sucrée (2 fonds de tarte), il faut : 175 g de beurre doux à température ambiante ; 125 g de sucre glace ; 60 g de poudre d’amandes ; 2 gros œufs entiers + un jaune d’œuf ; 1 gousse de vanille ; 1 pincée de sel ; 310 g de farine de blé. Sortez du réfrigérateur le beurre et les œufs 30 minutes avant la préparation de la pâte. Fendez la gousse de vanille avec la pointe d’un couteau et raclez les grains à l’intérieur. Détaillez le beurre en petits morceaux. Versez le sucre glace puis la poudre d’amandes dans un grand saladier. Incorporez le beurre en l’émiettant du bout des doigts. Mélangez ces trois ingrédients de façon à obtenir une texture presque sablée. Ajoutez les œufs et les grains de vanille. Mélangez avec la main. Mêlez le sel à la farine et l’adjoindre à l’appareil. Ramenez la pâte des bords au centre et repliez-la sur elle-même pour former une boule. Vous obtenez une pâte sucrée. Déposez-la sur une surface farinée pour la travailler de façon plus homogène en l’assouplissant avec la paume. Reformez une boule, déposez celle-ci sur un papier sulfurisé et tranchez-la en deux parts égales (on en mettra une pour plus tard au congélateur). Aplanissez la pâte en lui donnant une forme circulaire sur un papier sulfurisé. Drapez-la dans un film alimentaire pour la protéger des odeurs et réservez-la au réfrigérateur durant 1h30. Farinez un plan de travail et étalez finement la pâte encore froide. Posez un cercle ou un moule à tarte sur la pâte et découpez-la en laissant une marge de 2 cm autour. Entreposez 2-3 minutes au congélateur pour la raffermir. Beurrez votre moule ou un cercle à tartre et disposez-y la pâte. Préchauffez votre four à 170 degrés. Enfournez le fond de tarte et cuisez-le environ 20 minutes jusqu’à ce qu’il présente une couleur caramel blond.

Pour la crème citron, il faut : 180 g de jus de citron jaune (6 citrons); 3 gros œufs ; 170 g de sucre semoule et 200 g de beurre doux. Dans une casserole à fond épais, mettez les zestes des six citrons. Incorporez les œufs et le sucre. Mélangez le tout avec une spatule en silicone, appelée maryse. Incorporez les jus de citron. Portez la casserole à feu très doux, sans cesser de tourner. Lorsque la crème commence à épaissir, poursuivez la cuisson pour obtenir une belle densité. Retirez du feu aux premiers frémissements. Filtrez dans un bol froid à l’aide d’un chinois et d’une maryse. Laissez reposer 5 minutes. Incorporez le beurre en une fois et émulsionnez au mixeur-plongeur. Placez au moins trois heures au réfrigérateur puis garnissez le fond de tarte.