Tartare de Saint-Jacques à la mandarine

Pour deux tartares
4 à 6 (selon la grosseur) noix de Saint Jacques crues, bien fraiches et débarrassées de leur corail
2 mandarines
Huile d’olive
Fleur de sel
Quelques feuilles de roquette
1 morceau de 150g de potimarron épépiné

Détailler, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, les noix de Saint Jacques en petits cubes d’un demi centimètre de côté. Les réserver dans un saladier.

Peler les quartiers de la première mandarine pour prélever les suprêmes, ou des morceaux de pulpe. Presser la deuxième mandarine avec les mains au-dessus d’un bol, pour extraire son jus. Ajouter une pincée de fleur de sel et mélanger avec un bon filet d’huile d’olive

Disposer la pulpe en petits morceaux dans le saladier avec les Saint-Jacques. Ajouter une pincée de fleur de sel.

Emincer le morceau de potimarron avec la peau en fines lamelles avec un économe ou une mandoline et les blanchir pendant quelques secondes dans une eau bouillante salée. Les égoutter dans une passoire, et les sécher avec du papier absorbant.

Dresser les lamelles de potimarron dans deux assiettes pour former un nid.

Sur chacun de ces nids répartissez le tartare de Saint Jacques à la pulpe de mandarine.

Juste avant le service, ajouter quelques feuilles de roquette sur chacune des assiettes et assaisonner généreusement de la vinaigrette à la mandarine

Madeleines de Saint-Jacques au safran

Pour 10 madeleines
100 g de farine
4 noix de Saint-Jacques préalablement poêlées

2 oeufs

20 g de beurre doux

4 cuillerées à soupe de lait

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

quelques pistils de safran

1 sachet de levure chimique

1 gousse d'ail

quelques tiges de ciboulette

Faire fondre le beurre. Verser la farine dans un saladier, ajouter les oeufs entiers. Mélanger, puis ajouter le beurre fondu, l'huile d'olive, le safran, une pincée de sel, du poivre, le lait et la levure chimique.

Ajouter les noix de Saint-Jacques précuites et coupées en petits morceaux, l'ail et la ciboulette hachée. Mélanger à l'aide d'un fouet, puis laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure.

Répartir la préparation dans des moules à madeleines, enfourner à four très chaud à 220 °C pendant 4 minutes, puis baisser la température à 180 °C et prolonger la cuisson pendant environ 6 minutes en surveillant. Les madeleines doivent dorer sans dessécher.