Gratin dauphinois

Pour 4 à 6 pers.:
1 kg de pommes de terre à chair jaune (Charlotte ou Belle de Fontenay)
1/2 l de lait
200 g de crème fraîche épaisse (6 bonnes cuillères à soupe)
100 g de gruyère fraîchement râpé
50 g de beurre
1 gousse d'ail
muscade

Préchauffer le four à 180 °C.
Eplucher et laver les pommes de terre; les essuyer. Les tailler en rondelles d'une épaisseur de 3-4 mm. 
Faire bouillir le lait en casserole. A l'ébullition, ajouter la crème fraîche ainsi que 80 g de gruyère. Saler, poivrer, relever d'une pointe de muscade.
Incorporer les rondelles de pommes de terre, mélanger à la cuillère de bois. Laisser cuire lentement à feu doux pendant une vingtaine de minutes en remuant délicatement pour éviter que le lait et les pommes de terre attachent au fond de la casserole. Vérifier l'assaisonnement et rectifier au besoin.
Eplucher la gousse d'ail et frotter un plat en terre ou en porcelaine à feu. Verser le gratin dans ce plat et égaliser en le tassant à la palette. Parsemer la surface du gruyère râpé restant ainsi que de quelques noisettes de beurre. Mettre au four.
Laisser cuire 1 heure 30 environ pour avoir un gratin moelleux et crémeux. Baisser le degré du four en fin de cuisson si nécessaire. Couvrir avec une feuille d'aluminium afin de ne pas carboniser la surface si celle-ci est trop colorée.

Purée carottes, céleri, champignons

Pour 4 pers.:
200 g de carottes
100 g de céleri rave
200 g de champignons de Paris
6 cl de porto rouge
20 cl de crème fraîche
40 g de beurre
1/2 cuillerée à café d'estragon frais

Laver et râper les carottes à la grosse grille à l'aide d'une râpe à moulin. En garder 150 g.
Peler le céleri au couteau, garder 75 g. Le râper. Laver les champignons de Paris, couper les pieds et débiter les chapeaux en rondelles fines, puis en lanières.
Mettre les carottes dans une sauteuse avec le beurre. Saler légèrement et laisser cuire 3 min. Incorporer le céleri. Laisser cuire encore 3 min en ajoutant un peu de sel. Ajouter enfin les champignons, saler une dernière fois, laisser cuire encore 3 min à couvert. Remuer régulièrement les légumes pendant leur cuisson.
Ajouter le porto et la crème et porter à ébullition. Laisser réduire 5 min sur feu moyen.
Pendant ce temps, laver et hacher l'estragon. En ajouter une partie dans les légumes juste avant la fin de la cuisson.
Mixer finement la purée et ajouter le reste d'estragon.

Carré de cochon de lait rôti

Pour 8 pers. :
Carré de cochon de lait de 1 kg (8 côtes minimum) : 1
Pommes de terre grenailles : 1 kg
Huile d'olive
Ail : 8 gousses
Branches de thym : 2
Feuilles de laurier : 2
Sel
Poivre

Préchauffer le four à 180 °C/th. 6. Avec un couteau bien affûté, entailler la peau du carré. Saler et poivrer le carré sur toutes ses faces. Laver et sécher les pommes de terre. Peler les gousses d'ail en chemise (en leur laissant une ou deux peaux).
Huiler un plat à four. Y disposer le carré côté peau vers le fond. Entourer avec les pommes de terre, ajouter les gousses d'ail, le thym et le laurier, arroser d'un filet d'huile.
Enfourner à mi-hauteur, laisser cuire 20 minutes puis arroser les pommes de terre avec 20 cl d'eau chaude (ou de bouillon). Poursuivre la cuisson 20 minutes.
Retourner le carré. Piquer sa peau pour que la graisse entre peau et chair s'exsude. Si nécessaire, rajouter un peu d'eau chaude sur les pommes de terre. Terminer la cuisson 1 heure.
Laisser reposer 15 minutes dans le four éteint, puis trancher le carré toutes les deux côtes. Servir chaud sur des assiettes chaudes avec les pommes de terre.