Crème aux saint-jacques et aux moules

Pour 6 pers. :12 coquilles Saint-Jacques
500 g moules de bouchot
2 échalotes coupées en petit cubes
2 branches de persil plat
1 branche de céleri coupée en tronçons
1 blanc de poireau moyen coupé en petite julienne
3 c. à soupe de beurre
20 cl de crème fraîche épaisse
20 cl de vin blanc sec
6 jaunes d’oeuf
1 pincée de safran en poudre
1 petite pincée de piment d’Espelette
Sel de mer et poivre fraîchement moulu

Nettoyer les moules. Mettre 1 cuillère à soupe de beurre dans une cocotte assez grande pour contenir les moules, le laisser fondre à feu doux. Ajouter les échalotes coupées, les branches de persil et de céleri. Cuire 5 min, jusqu’à ce que les échalotes deviennent transparentes, puis monter le feu, ajouter un verre d'eau, le vin blanc et laisser encore cuire 5 min.
Ajouter les moules, mélanger, couvrir et cuire 2 à 3 min avant de mélanger à nouveau et de laisser cuire 2 à 3 min de plus, jusqu’à ce que les moules soient juste ouvertes. Retirer les moules avec une écumoire et passer le bouillon restant.
Réduire ce bouillon à feu doux jusqu’à ce qu’il ne reste que l’équivalent de 2 verres, puis le garder au frais. Pendant ce temps, retirer les moules de leur coquille, réserver.
Mettre une petite poêle à chauffer avec 1 cuillère à soupe de beurre. Ajouter la julienne de poireau et cuire tout doucement pendant 5 min, puis garder au chaud. Rincer les Saint-Jacques, sécher avec du papier absorbant.
Faire chauffer une grande poêle avec 1 cuillère à soupe de beurre. Dès qu’il devient noisette, poser les Saint-Jacques et les faire dorer 2 min par face au maximum. Réserver.
Réchauffer le bouillon réduit à feu doux, sans le faire bouillir. Dans un bol, mélanger la crème fraîche et les jaunes d’oeuf, puis ajoutez 2 cuillères à soupe du bouillon, le safran, le sel et le piment d'Espelette. Mélanger une dernière fois et verser l’ensemble dans le bouillon chaud. Cuire 5 min à feu très doux, toujours sans bouillir en remuant constamment avec une cuillère en bois.
Dès que le bouillon a bien épaissi, ajouter les coquilles Saint-Jacques et les moules, juste pour les réchauffer.
Pour la présentation, répartir la julienne de poireau dans 6 assiettes creuses chaudes, ajouter 2 coquilles par assiette, puis placer les moules tout autour. Verser le velouté par-dessus, poivrer.