Filet de cerf en croûte de châtaignes

Pour 4 personnes : 

4 pavés de filet de cerf

Pour la croûte de châtaignes

100 g de châtaignes concassées finement torréfiées (étaler les brisures sur une plaque anti adhérente et passer 15 min au four à 180°C)
30 g de beurre en pommade

Pour la sauce poivrade
30 cl de fond de gibier (ou de veau)
10 cl de vin rouge
5 cl de vinaigre de Xérès
30 g de beurre froid en dés
thym

Pour les galettes de pommes de terre

4 pommes de terre
1 œuf
1 c. à soupe rase de farine
1 c. à soupe bombée de persil plat haché
huile
muscade
sel, poivre

Chou rouge

Herbes

thym
pimprenelle

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Préparer les galettes
Râper les pommes de terre dans un saladier.
Ajouter les œufs et bien mélanger. Ajouter le persil, saler et poivrer.
Laisser reposer pendant au moins 15 min.

Préparer la croûte de châtaignes
Mélanger les brisures avec le beurre en pommade, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Etaler cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Poser une 2ème feuille sur le dessus et passer le rouleau à pâtisserie pour bien étaler le tout.
La réserver au congélateur pendant au moins 15 min.

Faire cuire les galettes
Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle.
Disposer un cercle de dressage dans la poêle et former une galette avec les pommes de terre.
Laisser cuire 3 min de chaque côté puis égoutter sur du papier absorbant. Réserver.

Préparer le chou rouge

Le râper, le blanchir, puis l'étuver dans une poêle

Préparer la sauce poivrade
Mettre le fond de sauce dans une casserole, sur feu moyen.
Ajouter le vin rouge, le vinaigre et quelques branches de thym puis laisser bouillir, en remuant régulièrement au fouet.

Préparer le filet de cerf
Dans une poêle bien chaude et huilée, saisir le filet des deux côtés, puis donner une dernière cuisson sur les autres côtés. Disposer le pavé dans un plat allant au four.
Sortir la croûte de châtaigne du congélateur. Découper une croûte de la forme du pavé et la disposer sur le dessus.
Terminer la cuisson au four, pendant 10 à 15 min, thermostat 6 (180°C) en compagnie des galettes de pommes de terre.

Terminer la sauce
Ajouter du beurre froid en parcelles puis monter la sauce au fouet, toujours sur le feu.
Une fois montée, la réserver hors du feu.

Dresser l'assiette

Disposer les galettes de pommes de terre, un peu de chou rouge, le filet de biche. Arroser le tout avec la sauce poivrade.

Pour terminer, ajouter le petit bouquet d’herbes et servir bien chaud !