Bouillon de crevettes, piment, gingembre et citronnelle

Pour 4 personnes:

600 g de crevettes

1 piment oiseau

1 tomate

gingembre

citronnelle

2 cébettes

1 poignée de pois gourmands

1 citron

2 oeufs

Préparez la soupe : décortiquez le tiers (200 g environ) de 600 g de petites crevettes bouquets, mettez-les au frais mais ne jetez pas les têtes ni les carcasses. Coupez un piment oiseau et une tomate en morceaux. Epluchez 3 cm de gingembre, réservez-en le tiers et coupez le reste en morceaux. Cassez un bâton de citronnelle. Dans le mixeur, rassemblez le reste des crevettes entières, les têtes et carcasses, les morceaux de gingembre, la tomate et le piment.

Mixez deux minutes en ajoutant 50 cl d’eau et versez dans une petite casserole pour que la préparation soit sur une bonne épaisseur. Ajoutez la citronnelle.

Faites bouillir, versez 2 blancs d’œufs et remuez bien avec le fouet. Baissez le feu au minimum et laissez mijoter dix minutes.

Tapissez une passoire d’un torchon humide et posez-la sur un saladier. Avec une louche, versez l’ensemble de la préparation peu à peu et délicatement afin de ne pas troubler le bouillon.

Ensuite, refermez le torchon en rassemblant ses bords vers le centre et pressez pour récupérer la totalité du liquide. Rectifiez son assaisonnement : ce bouillon doit être très clair et parfumé. Gardez-le au chaud.

Préparez la garniture : lavez et épluchez 2 cébettes. Lavez et effilez une poignée de pois gourmands. Taillez-les en fins filaments (julienne). Taillez de même un piment rouge doux et le gingembre réservé puis rassemblez ces légumes dans un saladier.

Terminez votre plat : coupez grossièrement les crevettes décortiquées réservées et assaisonnez-les du jus d’un quart de citron et de piment d’Espelette.

Mélangez bien et répartissez ce hachis au fond de quatre bols. Ajoutez par-dessus la julienne de légumes. Vérifiez la chaleur du bouillon et, à table, versez-le dans les bols

Tartare de Saint-Jacques à la betterave

Pour 4 personnes
8 noix de Saint-Jacques
1 betterave rouge cuite
Le jus d'un citron
2 brins d'aneth
1 cuiller à café de sauce de soja
1 cuiller à soupe de vinaigre de cidre
2 cuillers à soupe d'huile d'olive
1 pincée de piment d'espelette

Peler la betterave, puis la couper en petits dés.
Arroser avec le vinaigre de cidre, saler et poivrer. Mélanger et réserver au frais.
Dans un bol, mettre le jus de citron avec l'huile d'olive, la sauce de soja et le piment.
Ajouter l'aneth ciselé (en réserver un peu)
Éponger les noix de Saint-Jacques, découper en petits cubes, arroser avec la sauce au citron et mélanger.
Dans une assiette, déposer les cubes de betterave, puis recouvrir avec les Saint-Jacques. Renouveler l'opération une fois.
Décorer avec l'aneth restant.